Авторы сборника ур блюд и кулинарных изделий
Уральский Региональный центр Питания
Беседуя о калькуляции в общепите невозможно обойтись без небольшого экскурса в прошлое. В советские времена основным нормативным документом для производства и главным образом для учета в предприятиях общественного питания являлся так называемый Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Выпуская готовую продукцию, работники производства предприятий общественного питания должны были в основном строго руководствоваться названным Сборником. Дело в том, что в указанном Сборнике закладки продуктов были рассчитаны для тех кондиций сырья, которое производилось тогда. И чем больше проходит времени, тем больше устаревает информация в Сборниках. Все — таки Стандарты отраженные в Сборнике были разработанные в х годах прошлого века, и с тех пор практически не изменялись.
Аннотация: Единый сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий предназначен для предприятий всех организационно-правовых форм хозяйствования, оказывающих услугу питания. Сборник содержит обязательные и рекомендательные требования к пищевой ценности, безопасности и технологии производства продукции детского питания. Единый сборник необходим при проведении надзорных и экспертных мероприятий специалистами Роспотребнадзора и врачами-экспертами ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии», студентам, аспирантам и преподавателям вузов. Полное название : "Единый сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для детских садов, школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированныйх учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации, лечебно-профилактических учреждений. Единый сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий подробнее.
- Логин: Пароль: Запомнить меня Забыли свой пароль? Семидневное меню для основных вариантов стандартных диет.
- Our website uses cookies to optimise your experience. These small text files help us to analyse how users interact with the website and allow us to personalise content and improve functionality.
- Войти через fEDUrus.
Реформаторы сократили число перемен блюд с 10 до 4—5 и ввели такую последовательность в сервировке обеда, при которой тяжелые блюда чередовались с легкими антреме , возбуждающими аппетит. На стол больше не подавали мясо, птицу в целом виде. Перед подачей их предварительно нарезали на порции. При такой системе украшательство блюд как самоцель потеряло всякий смысл. Реформаторы также выступили за замену блюд из толченых и протертых продуктов, занявших большое место в кухне господствующих классов в XVIII — начале XIX вв. Так появились бифштексы, лангеты, эскалопы, антрекоты, клопсы, котлеты отбивные и др.
