Долма из листьев винограда

От виноградной лозы можно собрать не только урожай ягод. Давно уже известны рецепты из винограда, где листья можно добавлять в салаты или использовать в закусках. Они имеют кисловатую нотку, поэтому хорошо сочетаются с бараниной, свининой, рисом, бобовыми продуктами (чечевица, нут, фасоль).

Собирают их с белого винограда во время цветения лозы. Использовать листья в кулинарии хочется круглый год, а не только ранним летом. Можно консервировать молодые побеги и готовить закуски зимой. Перед началом готовки нужно вымыть их в проточной воде, затем замочить на пару часов, чтобы убрать излишек соли.

Долма — самое известное блюдо из листьев винограда. Сейчас она считается национальным блюдом Грузии, Армении, Турции и Греции. Принцип приготовления у всех одинаковый: начинка заворачивается в листья, меняется только внутренний состав.

Классический рецепт

Ингредиенты:

70 листьев;
0,5 л воды или бульона;
0,5 кг бараньего фарша;
5 ст. л. риса;
4 луковицы;
60 гр сливочного масла;
60 гр подсолнечного или оливкового масла;
базилик, мята, кинза, укроп;
щепотка молотого тмина, черного перца и соли.

Читайте также: Маринованный виноград

Процесс приготовления:

Листья промыть и залить кипятком на несколько минут.
Выложить их на полотенце и дать подсохнуть.
Лук мелко порезать и пассировать на раскаленной сковороде с растительным маслом. Добавить по вкусу соль и перец.
Рис довести до кипения и выключить огонь через три минуты после закипания. Слить лишнюю воду.
Порубить зелень.
В емкости тщательно перемешать все ингредиенты для начинки.
Поместить начинку по центру листа. Гладкая сторона должна быть снаружи.
Свернуть лист, как голубцы, чтобы начинки не было видно (сначала закрыть верхней частью, потом боковой стороной и свернуть в трубочку).
Дно кастрюли закрыть листьями в два слоя, выложить вплотную долму.
Залить водой/бульоном, чтобы закрыть только трубочки.
Положить тарелку, сверху поставить банку с водой, чтобы в процессе листья не разворачивались.
После закипания уменьшить пламя и оставить на 90 минут.
Через 15 минут после выключения плиты можно подавать на стол.

Долму часто подают с белым соусом. Для этого нужно смешать сметану, чеснок, рубленую зелень, по вкусу соль и перец. Вместо сметаны можно использовать натуральный йогурт или мацони.

Греки готовят долму без добавления фарша, в начинке используется только рис. Вместе с блюдом идет соус из лимонного сока, муки, куриного яйца и воды.

Для этого следует размешать муку в воде, в отдельной емкости взбить яйца с соком лимона, затем соединить с мукой. Поставить соус на слабый огонь и снять через три минуты после закипания. Если образовались комочки, можно пропустить через сито.

Турецкая долма отличается большим количеством специй и добавлением в начинку томатной пасты.

Предоставлено SendPulse